Кувертюр – это слово французского происхождения пришло в русский язык давно. Сейчас уже вряд ли кто-то вспомнит, что в дословном переводе оно означает покрывало, кровлю, обертку. В настоящее время оно является синонимом слова «шоколад», однако это не совсем так. Скорее, это шоколадная глазурь, где второе слово будет ключевым. Чтобы считаться настоящим кувертюром, покрытие из шоколада должно быть одновременно максимально гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий любитель этого лакомства, надламывая горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском. Это показатель высокой твёрдости и низкой пластичности. Каким способом добиться от шоколада нужной гибкости без добавления к продукту инородных примесей? Чтобы сделать горький шоколад одновременно пластичным и хрустящим, его нужно темперировать с помощью POMATI.
Что такое темперирование шоколада?
Темперирование шоколада – это процесс кристаллизации, который происходит в результате охлаждения и нагревания до определенных температур. После этого шоколад сохраняет свой блеск и структуру на протяжении длительного времени.
Темперирование позволяет избежать:
- Жирного и сахарного налета, который выглядит как белые полосы на поверхности продукта;
- Таяния при контакте с пальцами, повышая температуру плавления;
- Медленного остывания шоколада – после темперирования он остывает в течение 5 минут;
- Застревания продукта в форме, после охлаждения шоколад уменьшается в размерах.
Настоящий шоколад при комнатной температуре должен ломаться, а не превращаться в крошки, иметь при этом глянцевый блеск и твердую текстуру.
Как происходит темперирование?
Самым простым, но в то же время и наиболее затратным способом является покупка машины для темперирования шоколада. Она нагревает и охлаждает шоколад одинаково медленно. Полученный в итоге готовый продукт имеет не только приятный вид, но и вкус.
Одни из самых дорогих – темперирующие машины POMATI, но они почти сразу после включения обеспечивают поток идеального темперированного шоколада. Суть их работы такова: шоколад, температуру которого доводят в емкости до +40С, поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с охлажденными стенками. В ней температура шоколада опускается до +27С, после чего в следующем участке трубы ее поднимают до +30С. Этот процесс заканчивается тем, что шоколад как будто вытекает из крана смесителя обратно в ванную с теплым шоколадом, где вновь нагревается до +45С. На машине имеется педаль, которая останавливает поток шоколада на то время, когда кондитер будет ставить форму или чашку.
Такая машина для темперирования шоколада очень удобна в работе, но потребляет достаточное количество электричества, ведь энергия постоянно тратиться на подогрев и охлаждение. Если машина находится в состоянии покоя, то подогревать ее все равно необходимо, так как если шоколад в машине застынет, отогревать его долго и сложно.
Как выглядит темперированный шоколад ?
Для кристаллизации следует всегда использовать темный, молочный или белый шоколад только самого высокого качества. Весь процесс может испортить соединение шоколада различного качества, в которых имеется разное содержание какао и жиров. Темперировать шоколад, который будет употребляться в составе с другими с другими ингредиентами, не стоит. Торт, мусс или мороженое не требуют тщательного соблюдения всех правил.
Кристаллизация представляется неким таинством, потому что невозможно увидеть своими глазами, что именно происходит внутри шоколада. Взамен этого придется контролировать процесс исключительно посредством наблюдения за температурой, видом, и ощутить на ощупь. Однако все элементы процедуры темперирования шоколада видео показаны подробно.
Шоколад, темперированный правильно, обладает прекрасным видом, имеет аппетитный блеск и издает приятный хруст, когда его кусают. Он имеет гладкую, тающую во рту текстуру без признаков зернистости.
