Пористый шоколад известен человечеству уже более 600 лет, за этот период он из горького превратился в сладкий, из жидкого – в твердый, в нем могут быть даже пузырьки, а не только добавки. Сегодня в продаже есть не только темный, но и белый пористый шоколад.
Технология изготовления такой плитки имеет свои особенности. Ее выпускают на производственных линиях, которые похожи на линии изготовления обычного продукта, но вся хитрость заключается в специальном узле, он расположен между темпер-машиной и сборником жидкой шоколадной массы. Этот узел является собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, тут осуществляется вспенивание шоколадной массы, при этом внутри происходит внушительное избыточное давление газа, как правило. Образуется смесь углекислого газа с азотом.
Как делают пористый шоколад? В ходе взбивания шоколадная масса, которая находится на конвейере, под действием атмосферного давления начинает интенсивно выделять газ в виде пузырьков, они распределяются по всему объему плитки белого пористого шоколада воздушного. Естественно, размер этих пор и область их размещения задается изначально технологическими параметрами узла. Каждая фабрика имеет свои уникальные секреты и режимы изготовления сладкой плитки.
