Какао – уникальный продукт по своим вкусовым качествам и пользе для человеческого организма. Большинство людей любит это лакомство с детства, но далеко не все знают, как и где выращиваются какао-бобы.
Дерево цветет круглый год
Научное название дерева какао – Theobroma cacao. В переводе с греческого оно обозначает «пища богов». Это дерево вечнозеленое, высота его может достигать 15 метров, но на плантациях их обрезают, делая более низкорослыми – высотой 6-7 метров.
Дерево какао родом из Южной Америки, сейчас оно произрастает во многих странах с влажным тропическим климатом: Южной Америки, Африки, а также в Индонезии и Доминиканской республике. Цветет и плодоносит оно круглый год, независимо от сезона. Первый раз какао расцветает и дает плоды в 3-5 лет и может цвести до 80 лет. Цветы имеют розовый или белый цвет, растут пучками на ветках и на стволах. Часть этих цветов превращается в плоды, которые созревают на протяжении четырех-пяти месяцев.
Урожай собирают 2 раза в год, обычно это происходит перед началом и после окончания сезона дождей.
Максимальная продолжительность жизни не известна
Вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева какао до сих пор открыт. Есть сведения о том, что некоторым экземплярам уже порядка 200 лет. На плантациях старые деревья вырубаются за ненадобностью, а возраст дикорастущих точно определить трудно, так как деревья не образуют годовых колец.
Какао не переносит прямых солнечных лучей
Несмотря на то, что деревья какао произрастают в знойном тропическом климате, прямые лучи солнца им категорически противопоказаны. Это обусловлено тем, что их дикие предки росли в джунглях в тени других деревьев. На плантациях для какао создают тень. В качестве затеняющих деревьев используют каучуковые, кокосовые пальмы, бананы или манго. Очень важно обеспечить тень с самого начала роста саженцев, это определит их дальнейшую судьбу. Под палящим солнцем деревья болеют и становятся уязвимыми для паразитов.
Сбор плодов какао производится только вручную
Сбор плодов какао – процесс очень трудоемкий. Их собирают исключительно вручную. Для этого пользуются специальными острыми ножами – мачете. Если стручки расположены высоко, ножи крепятся на длинных шестах. Срезать плоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить цветы, растущие рядом, и ветви, иначе паразитные грибы могут проникнуть в ткани дерева и разрушить его.
Одно дерево дает примерно 20-30 плодов в год. Внешне они напоминают продолговатую дыню. Стручки раскрывают вручную, вытаскивают из них семена (это и есть какао-бобы), покрытые белой сладкой слизью. Далее бобы подвергаются ферментации и сушке – это первый этап производства шоколада.
Чтобы получить полкилограмма шоколада, потребуется весь годовой урожай со всего дерева.
Чтобы стать вкусными и ароматными зернами, плоды должны сначала сгнить
В обработке бобов важнейшим этапом является их ферментизация – процесс гниения мякоти плодов. Она необходима для того, чтобы бобы имели настоящий шоколадный вкус и аромат. Во время ферментизации идет активный рост микроорганизмов, в первую очередь, дрожжевых грибков, обеспечивающих процесс брожения. Далее происходит ряд химических реакций, образовываются аминокислоты, придающие тот самый неповторимый вкус какао.
Для ферментизации бобы вместе с мякотью собирают в одну кучу, накрывают сверху банановыми листьями, чтобы лучше гнили, и оставляют примерно на 5 дней. В течение этого периода кучу перемешивают. В небольших фермерских хозяйствах используются корзины, выстланные листьями, или просто ссыпают всю кучу в яму.
На крупных плантациях для этих целей используют деревянные ящики с дырками по бокам. В такие ящики помещается одна-две тонны продукта. Сверху ящики также накрывают листьями или мешками. В таком «цивилизованном» виде ферментация длится чуть дольше – порядка недели. После ферментизации бобы просушивают и переходят к следующим технологическим этапам.
Таким образом, деревья какао имеют яркие особенности, отличающие их от других плодоносных растений. Для них требуются особые условия, начиная от выращивания, заканчивая сбором урожая. Процесс производства любимого всеми шоколада – довольно сложный и трудоемкий.
