Шоколад – очень вкусный, полезный и питательный продукт, который пользуется повышенным спросом. За шесть столетий, прошедших со времени открытия шоколада, он претерпел значительную эволюцию. В наше время существует огромное количество видов и форм шоколадных изделий, поэтому возникла потребность в их классификации.
Классификация шоколада может быть основана на следующих критериях:
- рецептуре;
- технологии производства;
- наличии добавок;
- форме изделий.
Систематизация шоколада по содержанию продуктов какао
Содержание масла какао и тёртого какао – основной показатель качества шоколада. Чем оно выше – тем лучше и дороже шоколад. В зависимости от количества тёртого какао шоколад бывает:
- горьким;
- десертным (полугорьким);
- молочным.
Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.
Содержание тёртого какао в десертном шоколаде составляет от 35 до 55%. Это самый популярный вид шоколада, который часто включает разнообразные добавки и начинки. Чаще всего, говоря о шоколаде, имеют в виду именно десертный шоколад, поскольку именно его считают классическим.
Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём – до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.
Систематизация шоколада по рецептуре и технологии производства
По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть:
- обыкновенным;
- десертным;
- пористым.
Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус.
В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом. Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада.
Бобы, предназначенные для производства десертного шоколада, проходят более тонкую и продолжительную обработку в специальных машинах для конширования. Растирание шоколадной массы в них происходит одновременно с нагревом до 60 градусов.
Конширование улучшает вкус и аромат шоколада, а также позволяет достичь его абсолютной гомогенизации. Благодаря коншированию шоколад получает способность таять на языке и издавать характерный хруст при разламывании. Процесс конширования занимает от трёх до пяти суток.
Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.
Систематизация шоколада по составу
Ингредиенты, входящие в состав шоколада, позволяют разделить его на следующие категории:
- чистый шоколад;
- шоколад с добавками;
- шоколад с начинкой;
- диабетический шоколад;
- белый шоколад.
Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.
Шоколад с добавками может содержать:
- орехи (целые или дроблёные);
- сухофрукты;
- воздушный рис;
- кофе;
- вафли и вафельную крошку;
- печенье;
- сухое молоко и сухие сливки;
- алкоголь (коньяк, спирт, ликёр);
- ароматизаторы.
Начинка в шоколаде может быть:
- помадной;
- шоколадной;
- ореховой;
- фруктово-желейной;
- молочной;
- сливочной.
Её количество не может превышать половины массы шоколадной плитки.
Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит.
Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это – самый калорийный вид шоколада.
Систематизация шоколада по форме выпуска
В зависимости от формы выпуска шоколад бывает:
- плиточным;
- фигурным;
- узорчатым;
- в виде батончиков.
Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов.
Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.)
Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах.
