Темперирование шоколада — это важная кондитерская процедура кристаллизации. С помощью нее изготавливаются конфеты, украшения, надписи и другие изделия. Процесс позволяет добиться нужной эластичности, твердости и глянцевости.
Содержание
Что такое темперирование и зачем его производят
Вполне закономерно вы можете задать вопрос: темперирование шоколада — что это такое? Данный технологический процесс характеризуется нагреванием и охлаждением массы до необходимой температуры.
Темперировать продукт нужно для следующих целей:
- предотвратить образование жирного слоя в виде малопривлекательных пятен, полос белого цвета;
- придать блестящую, глянцевую структуру; создать четкий контур;
- для создания кондитерской продукции, не тающей при контакте с поверхностью пальцев;
- быстро охладить готовое изделие.
Динамическое изменение температуры придает товару приятный оттенок и хрусткость. С помощью данного процесса шоколатье увеличивает прочность структуры, убирает нежелательную тусклость.
Основы технологии
Вне зависимости от выбранного метода и технологических нюансов, процесс проходит последовательно.
- Растапливание продукта.
- Охлаждение с целью образования микрокристаллов и смол.
- Постепенный прогрев вещества.
- Анализ качества.
Далее кондитерский шеф приступает к созданию конфет, тортов, декора. Следование любому рецепту не имеет никакого смысла без соблюдения вышеописанных стадий.
Температура плавления шоколада по нормативам
При отсутствии специализированной машины, продукция растапливается через водяную баню или микроволновку. Перед тем как приготовить продукт, следует отрегулировать нагревание исходя из таблицы:
| Вид | Плавление | Охлаждение | Повторный нагрев |
| Черный | 48–50°C | 26°C | 30-31°C |
| Молочный | 46°C | 25-27°C | 30°C |
| Белый | 42-45°C | 24-25°C | 27-29°C |
Точное соблюдение обеспечивает качественную кристаллизацию. Это позволяет добиться необходимых условий для создания глазури, надписей, узоров.
Кондитерская продукция маркируется рекомендуемыми условиями для нагревания. Если таковой нет, следует обратиться за помощью к вышеописанным значениям. При проведении двойной кристаллизации нескольких видов, желательно ориентироваться на время остывания.
Основные правила проведения процесса
Темперирование молочного шоколада или темного требует внимания к некоторым условиям. В противном случае процесс придется начинать сначала.
Правила проведения и подготовки
- Температурные условия в помещении: температура воздуха поддерживается в пределах от +18°C до +20°C. Это также касается емкостей и мраморной поверхности.
- Рабочая поверхность. Применяемая поверхность должна отводить тепло и отличаться гладкостью. Темперированный процесс предлагает использование плиты из мрамора, керамики или гранита.
- Пирометр. В отличие от градусника, такой прибор измеряет температуру намного быстрее.
- Дополнительные приспособления. Найти пластиковую миску для топки. Использование металлической или стеклянной емкости повышает градус, от чего продукт становится горьким, теряет вкусовые качества.
Вне зависимости от того, проводится темперирование молочного шоколада или любого другого, важно иметь в наличии лазерный термометр. Такое устройство быстро регистрирует температуру без соприкосновения с веществом. Информацию можно вывести в виде шкалы.
Какой шоколад подходит для темперирования
Не все плитки подходят для расплавления. Чтобы правильно выполнить процесс, необходимо использовать качественную продукцию. Недорогие или низкокачественные ингредиенты с низким содержанием какао и жиров не позволят выполнить нагревание.
Темперирование шоколада в домашних условиях или на производстве обычно проводится с кондитерскими изделиями из Бельгии и Швейцарии. Они содержат наибольшее количество какао-порошка, что является главным элементом кристаллизации.
Для удобства плавления и точного расчета объема рекомендуется купить изделие в форме монет. Каллеты быстрее и качественнее тают, из-за чего структура изделия отличается большей равномерностью. Не рекомендуется выбирать плитку, произведенную в Испании или Италии.
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?
Темперирование шоколада в домашних условиях предполагает использование магазинного варианта. Перед тем, как приобретать товар, необходимо обратить внимание на его качество и состав. Продукция должна отличаться высоким содержанием какао и отсутствием растительных масел, добавок или красителей.
При профессиональной работе с шоколадными изделиями, выбирать исключительно качественную продукцию. Нужные ингредиенты приобретаются в специализированных кондитерских магазинах.
Как правильно темперировать шоколад: пошаговая инструкция
Нагревать продукт в домашних условиях можно при помощи нескольких методов. Каждый может выбрать для себя наиболее эффективный и удобный способ кристаллизации.
Вне зависимости от того, как делается темпирование, основы технологии равны для всех методов. Основные факторы: скорость, пропорции, регулярное помешивание и температурный режим.
В машине
При наличии наливной автоматической машины для кондитерских форм, можно провести кристаллизацию. Большинство таких устройств обладает функцией подогрева и вымешивания. Также существуют специализированное темперированное оборудование.
Пошаговая инструкция
- Загрузить нужный объем в чашу или ванну устройства.
- Установить термостат на нужной отметке.
- Уменьшить показатель до 28°C для молочного и до 30°C для черного после расплавления.
- Добавить 1/5 каллетов от объема вещества. Температура капель должна составлять 19-20°C.
- Дождаться окончания перемешивания.
Подобное устройство используется для больших объемов продукции. В этом случае рук повара не хватает, а товар продукт нужно выдавать сразу. На рынке можно найти большое разнообразие такой техники на продажу.
На мраморной доске
Кондитерский процесс с использованием гранитной доски является одним из распространенных и классических методов. Перед тем как совершать нижеописанные действия, изделие измельчается на небольшие куски при помощи терки.
Дальнейшие действия
- Расплавить плитку посредством бани или микроволной печи при табличных значениях.
- 40% полученного вещества оставить в контейнере и закутать полотенцем во избежание остывания.
- Оставшиеся 60% массы вылить на гранитную поверхность и начинать вымешивать шпателем.
- Вымешивать до снижения температуры исходя из графика. Вещество не должно густеть.
- Вылить вещество в емкость с заготовленным ранее веществом и хорошо перемешать.
- Использовать полученную смесь для изготовления узоров, конфет и прочих изделий.
Важно следить за тем, чтобы не было комков. Также следует позаботиться о непопадании в массу воды или паров. Температура плавления и остывания должна соответствовать табличным значениям.
С каллетами методом посева
Темперирование шоколада белого, черного или молочного с использованием продукции «Каллебаут» — это быстрый и простой способ кристаллизации. Основа метода — это последовательный посев.
Пошаговые действия
- Растопить обычную плитку до 46-50°C.
- Добавить в смесь 30% каллетов.
- Активно перемешивать массу для снижения до 31-32°C.
Важно следить за тем, чтобы температурные условия на стадии перемешивания снижались за 2 мин. В противном случае повторить процедуру.
С какао-маслом «Микрио»
Темперирование белого шоколада или черного можно проводить с использованием кристаллического масла какао бобов «Микрио». Такой способ позволяет получить чистый продукт.
Пошаговый процесс кристаллизации
- Растопить плитку в зависимости от табличных значений.
- Оставить охлаждаться на 3 мин.
- Добавить 1% порошок 017«Микрио» в расчете 10 г на 1 литр.
- Тщательно перемешивать на протяжении 5 мин.
- Дождаться снижения до 30°C для темного и 28°C — для белого.
Полученное вещество можно использовать для основной цели — изготовить узоры, конфеты или другую продукцию. Такой товар подходит для дальнейшей продажи.
Можно ли темперировать без термометра и доски?
Темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Процедура всегда выполняется с точным соблюдением температурного режима. В противном случае результат получится непредсказуемым.
Процесс нагревания может проходить без доски. Для этого используется специальное оборудование, микроволновая печь или мультиварка. Однако лучший способ предполагает наличие мраморной поверхности.
Темперируют ли шоколад в микроволновке?
При отсутствии инструментов, темперировать можно в микроволновке. Рекомендуется использовать небольшую емкость из пластика, которая не будет нагреваться. Все поверхности должны быть чистыми и сухими.
Пошаговая инструкция с использованием микроволновой печи
- Поместить плитку в пластмассовую миску.
- Вручную установить мощность микроволновки от 800 до 100 Вт.
- Запустить процесс нагревания.
- Каждые 10-15 секунд доставать емкость и аккуратно перемешивать.
- Достать смесь после топки и перемешивать до нужного охлаждения.
Чтобы масса охлаждалась равномернее, ее следует перемешивать шпателем. По завершении процедуры, особо важно следить, чтобы смесь не затвердела и не остыла.
Как проверяют качество темперирования
Темперирование шоколада проверяется температором. Такой аппарат может точно показать стадию кристаллизации и определить температуру в данный момент времени.
Также кристаллизация оценивается по чувствительности кожи. Капля раскаленного вещества наносится на кожу центральной части нижней губы. Если вещество холоднее кожи, переходят к следующей стадии, если горячее, — снижают температуру.
Простой метод оценки — это нанесение небольшого объема шоколада на пергамент. Через 5 мин. вещество должно легко сниматься с бумаги, не оставляя следов. Если этого нет, процесс повторяется.
Самые часто встречаемые ошибки при темперировании
Темперирование шоколада — это технологический процесс, требующий от кондитера предельной внимательности. В противном случае могут наблюдаться следующие ошибки:
- работа на границах температурного режима;
- недостаточное или чрезмерное нагревание, что приводит к образованию комков;
- некачественное оборудование или сырье;
- несоответствия технологического рецепта;
- неподходящая температура помещения.
На процесс также влияет неправильные условия хранения. Вследствие этого товар теряет насыщенный цвет, покрывается трещинами и становится мягким. Наблюдается сахарный налет белого оттенка.
Как хранить шоколад после темперирования
Если белый налет с темперированной продукции не убирается пальцем, это говорит о неправильном хранении. Такое явление связано с отсутствием подходящей упаковки, конденсатом и влажности.
Рабочая температура хранения готовой продукции составляет от 12℃ до 20℃. Товар должен содержаться в темном месте и герметизированной упаковке или емкости. Влажность помещения не может превышать 70%. Поскольку продукт впитывает запахи, его нужно хранить вдали от морепродуктов, рыбы и ароматных изделий.
Отзывы домохозяек о домашнем темперировании
Ольга: «На одном популярном форуме я смогла ответить для себя на вопрос о том, темперирование шоколада — это что такое? Теперь, попробовав все способы кристаллизации и зная о правильной технике выполнения, могу баловать внуков конфетами и тортами».
Оксана: «Никак не могла понять, почему плитка начинает быстро таять. Посмотрела практически все сайты на эту тематику до тех пор, пока не нашла подробную статью о правильном выполнении темперирования. Теперь мои изделия не отличить от тех, которые часто можно видеть по телевизору».
Виктория: «При кристаллизации, смесь покрывалась налетом. Подробное описание процесса темперирования позволяет зарабатывать большие деньги на продаже продукции. Лучше техники и не придумаешь!».
